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      近期動(dòng)態(tài)
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      被“高壓”籠罩的火鍋業(yè)老板,是時(shí)候弄清楚啥叫差異化經(jīng)營(yíng)了!
      發(fā)布時(shí)間:2020-11-18 瀏覽量:384

      都說(shuō)餐飲企業(yè)上市難,唯獨火鍋這個(gè)品類(lèi)已經(jīng)出現過(guò)三家上市公司。曾經(jīng)的小肥羊,如今的呷哺呷哺(雖已頹勢盡顯)和海底撈這些火鍋頭部品牌,無(wú)不是率先把握住了中國人的消費習慣以及進(jìn)行了差異化的經(jīng)營(yíng),才一步步走到現在的。

      大品牌們通過(guò)不斷擴張和相對明顯的比較優(yōu)勢,來(lái)占據更多層級的市場(chǎng)。即使身處這樣的紅海,火鍋在中國仍有巨大空間,據筷玩思維了解,國內排名前五的火鍋品牌市場(chǎng)占有率加起來(lái)也僅僅占整個(gè)市場(chǎng)的6%,海底撈占了2.2%位列前面,呷哺呷哺位列其后才僅占0.1%。

      這也就意味著(zhù),九成左右的市場(chǎng)還處在熱火朝天的激烈競爭中,更加殘酷的2021年即將到來(lái),隨著(zhù)頭部品牌的日趨下沉,火鍋業(yè)態(tài)競爭的白熱化態(tài)勢還將加劇。

      身處其中的品牌想要生存,就要創(chuàng )新、就要做出差異化。

      巴奴通過(guò)做差異化食材“毛肚”來(lái)叫板海底撈、大龍燚通過(guò)推出新的麻辣燙和海鮮火鍋等細分子品牌實(shí)現差異化……差異化經(jīng)營(yíng)對于火鍋品牌來(lái)說(shuō)已經(jīng)是必須要踐行的策略,在新的一年中如何找思路、如何避坑兒,則需要餐企回望火鍋業(yè)發(fā)展至今的種種態(tài)勢,進(jìn)而從中找到規律。

      產(chǎn)品之內的差異化:著(zhù)眼細微之處,簡(jiǎn)單又易標準化

      行業(yè)的發(fā)展源自于產(chǎn)品的不斷更迭。產(chǎn)品是新品牌尋找差異化的常見(jiàn)思路,我們來(lái)看當下市場(chǎng)中的這些品牌,有強調肉的、有強調食材產(chǎn)地的、有強調湯底的、有強調小料和飲品的……

      在區域品類(lèi)的范疇上,則往往基于某個(gè)具體產(chǎn)品形成差異化。如在川渝地區,火鍋門(mén)店、火鍋品牌鱗次櫛比,但依然能夠形成百店百味的差異化,主要就是因為每家店有著(zhù)自己的獨門(mén)底料配方,新開(kāi)的店會(huì )首先研制自家的底料;如在潮汕地區,各家鮮牛肉火鍋都有自己的牛肉來(lái)源以此來(lái)實(shí)現差異化。

      從整體上看,火鍋品牌在產(chǎn)品上的創(chuàng )新和鉆研已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)較高的層次,能做得出品牌的在出品上都達到了一定水平,火鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都有保障。這時(shí),產(chǎn)品的差異化似乎已經(jīng)越來(lái)越難。

      但這并不是無(wú)法繼續在“產(chǎn)品”這個(gè)大范圍之內尋求差異點(diǎn)的借口。差異永遠有,具體如何找到著(zhù)實(shí)考驗著(zhù)經(jīng)營(yíng)管理者的眼光和智慧。

      小肥羊異軍突起走的就是食材差異化。大家都做羊肉火鍋,這已經(jīng)是非常成熟的品類(lèi),好羊肉、好刀工是羊肉火鍋品牌的標配。當年時(shí)常能夠看到涮鍋店打出的廣告:好羊肉不掉盤(pán),切好的優(yōu)質(zhì)羊肉可以粘附在盤(pán)子上,反轉盤(pán)子也不會(huì )掉下來(lái)。

      小肥羊同樣要強調羊肉好,但它的切入點(diǎn)卻不同:涮完之后不用蘸料就可以直接吃。這種產(chǎn)品差異化的核心在于“吃法”,吃法創(chuàng )新能夠調動(dòng)起人們的感官——不蘸料也好吃,說(shuō)明肉本身的味道好、品質(zhì)高。

      差異化帶來(lái)的勸說(shuō)效果非常鮮明,但卻需要真正的好產(chǎn)品來(lái)支撐。肉要經(jīng)過(guò)驗證的確能夠達到不腥不膻,涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮,以此來(lái)保證不蘸料也能美味。

      這種產(chǎn)品差異化的邏輯在當下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質(zhì)毛肚,下鍋需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顧客感覺(jué)是產(chǎn)品本身具有差異化,但看起來(lái)似乎又是“吃法”的差異,還要落在產(chǎn)品上:毛肚的來(lái)源“?!苯?jīng)過(guò)精心飼養,毛肚經(jīng)過(guò)木瓜蛋白酶的處理健康又口感好,才能保證***終只需要“七上八下”就能吃起來(lái)剛剛好。

      大龍燚的子品牌“如在蜀老火鍋”主打產(chǎn)品也是毛肚,但卻不強調毛肚本身,而是定位“毛肚論斤賣(mài)”,物美價(jià)廉的毛肚本身貼近百姓的氣質(zhì)也就凸顯出來(lái)了。

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